Nadja Patricia

VERIFICAÇÃO DO CONTROLE DE TEMPERATURA EM UMA REDE DE RESTAURANTES ESPECIALIZADOS EM CULINÁRIA JAPONESA EM RECIFE-PE

Nadja Patrícia Nascimento da Silva ¹ 

1. Nutricionista, Faculdade São Miguel, Recife-PE

Resumo

Introdução: A temperatura adequada possibilita a culinária japonesa utilizar-se de pescados crus e frescos para a preparação de seus pratos, dentre estes estão os sushis e sashimis. O sushi é a combinação do arroz japonês, preparado com vinagre de arroz, com pescados crus e que pode incluir a alga nori (folhas finas e secas, feitas a partir da desidratação de algas comestíveis da espécie Porphyra). O sashimi é todo alimento marítimo consumido cru, como peixe, marisco, camarões, lula, entre outros. O crescente consumo desse tipo de alimento in natura tornou-se mais preocupante para a saúde pública, não somente pelo fato de ser um produto perecível, mas também devido aos aspectos higiênico-sanitário de sua preparação e conservação. Na produção de sushis e sashimis, a adoção das Boas Práticas e a implantação do sistema de Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC) são essenciais para garantir a qualidade destes alimentos. Objetivos: O objetivo do trabalho foi verificação da temperatura dos equipamentos de frio utilizados em uma rede de restaurantes de culinária japonesa da cidade de Recife-PE. Metodologia: O trabalho foi realizado em três restaurantes da cidade do Recife-PE, de uma mesma franquia, no período compreendido entre julho e agosto de 2015. Em cada estabelecimento selecionado foram realizadas duas visitas, com intervalo médio de 15 dias entre elas, onde foram realizadas as averiguações das temperaturas dos equipamentos de armazenamento de alimentos a frio verificando se estavam de acordo com RDC nº216/2004. Em todos os estabelecimentos visitados a temperatura foi aferida antes da abertura dos equipamentos para melhor resultado. Todos os equipamentos frios, tais como: refrigeradores, freezers e sushiscase encontrados nos estabelecimentos foram verificados com o termômetro digital do tipo espeto, realizadas em três medições em três locais diferentes no seu interior. Resultados: No 1º dia de aferição, 82% dos refrigeradores investigados foram verificados com temperatura adequada, bem como 82% no 2° dia. Ao comparar o 1° dia de aferição dos freezers, foram encontrados 80% de conformidade e no 2° dia atingiu 60% de conformidade, apresentando o maior índice de desacordo quanto a temperatura recomendada, assim não atendendo as temperaturas médias superiores pela legislação vigente. Analisando a média geral dos pontos de temperaturas nos 2 dias, o grau de adequação encontra-se satisfatória, pois os refrigeradores atingiram 81%, enquanto os freezers atingiram 70% de conformidade perante a legislação vigente. Observou-se que o refrigerador vertical do restaurante 1 não atingiu a temperatura adequada no segundo dia da visita, devido apresentar-se sobrecarregado de insumos. Apesar da temperatura de 6ºC, ainda ser uma temperatura aceitável dentro dos limites seguros por não apresentar-se dentro da zona de perigo (superior a 10ºC), que é a faixa na qual os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Por sua vez, o freezer vertical do restaurante 2, nos dois dias da visita, não atingiu a temperatura adequada de -18ºC com tolerância de até -12ºC. No restaurante 3 o refrigerador horizontal não atingiu a temperatura em nenhum dos dias verificados, no entanto tal descontrole não foi por excesso de insumos, mas provavelmente por falta de manutenção do equipamento. Considerações finais: Foi observado no presente estudo que 81% dos equipamentos de refrigeração de frios verificados encontram-se com temperaturas dentro do recomendado pela legislação, dos freezers avaliados 70% sendo constatado ainda que o maior problema está no excesso de insumos armazenados no interior dos equipamentos de congelamento e refrigeração que interferem na temperatura recomendada. É importante que a segurança alimentar, no que concerne à qualidade do alimento ingerido, seja garantida nas preparações de sushi e sashimi como preconiza a legislação brasileira vigente.